Overzicht van initiatieven /

Bakkerij Tom van Otterloo

Bakkerij Tom van Otterloo in De Steeg (bij Arnhem) is een kleinschalige bakkerij waar leerlingen, bakkers en arbeidsgehandicapten samen brood bakken. Van Otterloo wil met zijn bakkerij zowel smaakvol, ambachtelijk brood maken, als maatschappelijk verantwoord te werk gaan.

Bakkerij Tom van Otterloo in De Steeg (bij Arnhem) is een kleinschalige bakkerij waar leerlingen, bakkers en arbeidsgehandicapten samen broodbakken. Van Otterloo wil met zijn bakkerij zowel smaakvol, ambachtelijk brood maken, als maatschappelijk verantwoord te werk gaan. De grondstoffen voor het brood moeten daarvoor aan hoge kwaliteitseisen voldoen.
 
Het Hall's desem volkoren waarmee de bakkerij de verkiezing van 'Beste Brood van Nederland' won, wordt gemaakt van biologisch tarwemeel van boerderij De Kruytbosch te Hall, nog geen 30km bij de bakkerij vandaan. Daar vormt het graan onderdeel van een biologische veehouderij. De akker waar het graan wordt verbouwd, liggen op terrein van Natuurmonumenten. Bij het inzaaien wordt aan de buitenkant van het perceel wat dunner gezaaid, na het zaaien vindt geen (on)kruidbestrijding meer plaats, en bij het oogsten blijft een strook van 10 meter over de lengte van het perceel staan. Zo wordt de biodiversiteit op en rond de akker gestimuleerd. Na het oogsten van het graan gaat de stro naar de potstal. De potstalmest wordt op zijn beurt gebruikt als bemesting voor de graanpercelen. De Kruytbosch is samen met andere akkerbouwers en het Louis Bolk Instituut momenteel op zoek naar oude graanrassen die betere mogelijkheden bieden om onder deze omstandigheden te telen.

Het tarwemeel voor het Hall's desem volkoren wordt tussen stenen gemalen door de molenaar in de Witte Watermolen in het Sonsbeekpark te Arnhem. Aan het meel wordt in de bakkerij nog zeezout, desem en water toegevoegd. Dit gebeurt in de verhouding: 100% meel, 1.8% zeezout, 30% desem, 60% water en, afhankelijk van de kwaliteit van het Nederlandse meel, tot 2% biologisch glutenpoeder. Door desem toe te voegen kan het rijsproces worden verlengd, wat de smaak van het brood ten goede komt. Ook is desem een natuurlijke broodverbeteraar wat het overbodig maakt om andere broodverbeteraars toe te voegen. Sinds 2009 wordt bij Tom van Otterloo het desem zelf gemaakt wat het mogelijk maakt om een eigen identiteit te bepalen.
Het deeg krijgt alle tijd om te rijzen en wordt daarvoor in een speciale kast met houten planken gelegd. De narijs, in mandjes bestrooid met roggebloem,  vindt plaats in de bakkerij en niet in een narijskast (energiezuinig). Het brood wordt gebakken op de stenen vloer van de oven, die gas gestookt is. Tijdens het bakproces loopt de temperatuur terug van 260 naar 240, zodat een volgende baksel zonder al te veel bijstoken kan worden gebakken. Deeg wat overblijft wordt gebruikt in andere volkoren degen. Blijft aan het einde van de dag brood over dan gaat dat naar een plaatselijke klant die het gebruikt als voeding voor zijn dieren, zoals kippen, paarden, geiten en ander klein vee. Van het overgebleven witbrood uit de bakkerij wordt een nieuw product gemaakt dat op wentelteefjes lijkt. Gebak en zoet stukgoed wat niet meer dagvers is wordt hergebruikt in een nieuw ontwikkeld product, het Hommeltje.

Halls desem volkoren is een erkend streekproduct (SPN) en tevens een erkend Veluws streekproduct. Het is vooral te krijgen in en om Arnhem, de regio waar het brood gemaakt wordt en de grondstoffen vandaan komen. Zo is er een goede, regionale samenwerking mogelijk.

Organisatie Bakkerij Tom van Otterloo
Contactpersoon Dhr. Tom Van Otterloo
Adres Hoofdstraat 94
Plaats De Steeg
Telefoonnummer 0264952306
Email info@bakkerijtomvanotterloo.nl
Twitter Tomvanotterloo
Website www.bakkerijtomvanotterloo.nl/

Regio: heel Nederland | Laatst bijgewerkt: 14/04/2013