De Veldkeuken is een 100% biologisch bedrijf bestaande uit een bakkerij / keuken en theeschenkerij / dagrestaurant in Amelisweerd en een restaurant in Culemborg, 'Werk aan het Spoel'. Van biologische grondstoffen die zoveel mogelijk uit de directe omgeving komen, worden in de bakkerij en keuken producten zoals broden en taarten gemaakt. Deze worden geserveerd in de beide restaurants of via enkele winkels en restaurants verkocht. Alles is kleinschalig van opzet. De producten worden naar eigen receptuur gemaakt. Als basis wordt de Franse (levain/poolish) methode van broodbakken gebruikt. De Veldkeuken probeert op deze manier het contact tussen consument en producent/product terug te brengen. Wanneer consumenten weer meer waardering krijgen voor het product, het ambacht en zijn omgeving, vloeit daaruit ook vanzelfsprekend verduurzaming voort. Hoewel het een kleine groeiwens heeft, zal de Veldkeuken een sterk regionaal gericht bedrijf blijven; een herkenbaar, persoonlijk en vertrouwd adres.

In de verkiezing van Beste Brood van Nederland (6 feb 2012) kreeg het Speltbrood van René van der Veer een tweede plaats. De spelt (ras Zollernspelt) wordt door een coöperatie van boeren op een ‘hoogvlakte’ in de Ardennen geteeld, waar een microklimaat heerst waar tarwe niet goed gedijt maar spelt uitstekend. Op een steenworp afstand, in Mechelen, wordt het graan met veel vakkennis gemalen door Raoul Schyns van de Commandeursmolen. De familie Schyns draagt het ambacht van de molenaars al 150 jaar over van generatie op generatie. De watermolen levert sinds een recente modernisatie stroom aan het net en voor het malen wordt weer stroom opgenomen, veel efficiënter dan voorheen. Transparantie en een persoonlijke relatie met de regionale toeleveranciers, bieden mogelijkheden voor innovatie en verduurzaming, bijvoorbeeld via rassenverbetering. In het molengebouw wordt zoveel mogelijk gebruik gemaakt van natuurvriendelijke verf, voegwerk, stucwerk, isolatie en andere ‘groene’ bouwmaterialen.

Het speltbrood heeft de samenstelling 50% speltmeel, 50% speltbloem, 1,8% zeezout, 60% water, 40% speltzuurdesem (eigen kweek). Eerst wordt het deeg gemengd met water en volgt er een rust van 1 á 2 uur. Nu kunnen de gluten zich al rustig vormen en kan het meel op een rustige manier heel goed het vocht opnemen. Na 2 uur wordt het deeg (autolyse) en de desem met het zeezout zeer kort gemengd en gekneed (1 minuut!). Vervolgens gaat het deeg in bakken in een rijskast op 15 graden voor 4 á 5 uur. In die tijd word het deeg tweemaal opgevouwen om de gluten op spanning te brengen. Als de 5 uur om zijn, wordt het deeg op de werktafel enigszins toegevouwen, verdeeld naar gewicht en losjes gebold. Na een laatste periode van 3 uur in de rijskast wordt het afgebakken op een stenen ovenvloer op 250 graden onder toevoeging van stoom. Resultaat: een mooie opengebarsten korst, specifieke levainbrood & speltgeur, nootachtig aroma, licht zuurtje. Het deeg heeft een ‘sponsachtige’ structuur, specifiek voor een levainbrood, lang houdbaar en (vanwege de spelt ipv tarwe) goed verteerbaar.

In de bakkerij wordt gebruik gemaakt van groene stroom en groen gas. De recente oven (2010) werkt op stroom, past energiebesparingsmethodes toe en is modulair in te stellen waardoor er nooit onnodig een oven aanstaat. Het brood wordt verpakt in papieren zakken met een heel dun paraffine laagje, waardoor het goed houdbaar is en niet uitdroogt. Brood dat overblijft gaat naar de koeien van een nabijgelegen boerderij.